INTRODUCCIÓN

La conservación de carne a lo largo de la historia ha sido un desafío para la humanidad, impulsando el desarrollo de diversas técnicas para prolongar la vida útil de este alimento perecedero. Entre estas técnicas, el curado y el ahumado han destacado como métodos efectivos para preservar la carne, proporcionando no solo durabilidad sino también sabores característicos que han influido en la gastronomía mundial. Este análisis se enfocará en los procesos de curado y ahumado, abordando parámetros cruciales, el desarrollo de dichos procedimientos, la aplicación del ahumado líquido en piezas de pollo y chuletas, la modificación de la carne frente a enzimas proteolíticas naturales y la evaluación de diversos ablandadores de carne.

Definición de parámetros en el proceso de curado

El proceso de curado implica la adición de sal, azúcar y nitritos o nitratos a la carne con el objetivo de preservarla y mejorar su sabor y textura. Dos parámetros críticos en este proceso son la temperatura y el pH de la carne. La temperatura influye directamente en la velocidad de reacción de los ingredientes utilizados en el curado. Idealmente, se busca una temperatura que promueva la acción de la sal y los nitritos, pero que no permita el desarrollo de microorganismos no deseados. El pH de la carne, por otro lado, afecta la solubilidad de las proteínas y, por lo tanto, la capacidad de retención de agua. Un pH adecuado facilita la penetración de los ingredientes de curado y mejora la calidad final del producto (Smith, 2018).

Desarrollo del proceso de curado de la carne

El proceso de curado se inicia con la aplicación de una mezcla de sal y otros ingredientes de curado sobre la carne. La sal actúa como agente antimicrobiano, inhibiendo el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos. Además, la sal favorece la deshidratación parcial de la carne, reduciendo así la actividad del agua y creando un entorno desfavorable para los microorganismos. La adición de nitritos o nitratos tiene un papel crucial en la inhibición del crecimiento de bacterias Clostridium botulinum, responsables de la producción de toxinas peligrosas (Jay, Loessner, & Golden, 2005).

La duración del proceso de curado varía según el tipo de carne y el método utilizado. Algunas carnes, como el jamón, pueden requerir semanas de curado, mientras que otros productos pueden beneficiarse de procesos más cortos. Después del curado, la carne puede ser lavada y ahumada para aportar sabores adicionales y mejorar la textura.

Desarrollo del proceso de ahumado líquido de piezas de pollo y chuletas

El ahumado es una técnica que combina la preservación y la mejora del sabor mediante la exposición de la carne al humo de madera. En el caso del ahumado líquido, se utiliza una solución líquida que incorpora los sabores distintivos del humo sin la necesidad de un proceso prolongado. Para piezas de pollo y chuletas, se aplica una solución de ahumado líquido antes de cocinar.

El ahumado líquido se logra a través de la condensación de humo real, capturando los componentes aromáticos en una solución líquida. Esta solución se puede rociar o sumergir en la carne antes de la cocción para impartir sabores ahumados auténticos. La elección de la madera utilizada para generar el humo influye en los perfiles de sabor, siendo la madera de manzano, nogal o cerezo opciones populares para aves y carnes más delicadas (Marriott, 2006).

Valoración de la modificación de la carne frente a enzimas proteolíticas naturales

El curado y el ahumado no solo preservan la carne, sino que también influyen en su composición y textura. Enzimas proteolíticas naturales presentes en la carne son activadas durante el proceso, descomponiendo las proteínas y contribuyendo a la terneza. La acción de estas enzimas, como la calpastatina y la calpaína, es regulada por factores como el pH y la temperatura, lo que destaca la importancia de controlar estos parámetros durante el curado y ahumado (Huff-Lonergan & Lonergan, 2005).

Evaluación de diferentes ablandadores de carne

Además de las enzimas naturales, se han desarrollado ablandadores de carne para mejorar la textura de los productos cárnicos. Estos ablandadores pueden ser enzimáticos o químicos y actúan descomponiendo las fibras musculares para lograr una mayor suavidad. La elección del ablandador depende de la aplicación y del tipo de carne. La combinación de técnicas de curado y ahumado con ablandadores específicos puede resultar en productos cárnicos excepcionalmente tiernos y sabrosos.

La siguiente práctica se realizará en la planta piloto de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas en el Instituto de Posgrado, los objetivos de esta práctica son: definir los parámetros que influyen en el proceso de curado: temperatura y pH de la carne, desarrollar el proceso de curado de la carne, desarrollar el proceso de ahumado líquido de piezas de pollo y chuletas, valorar la modificación de la carne frente a enzimas proteolíticas naturales y evaluar diferentes ablandadores de carne.

DIAGRAMA DE FLUJO

CÁLCULOS PREVIOS

Cálculo preparación de salmuera:

Cantidad de Sal (en gramos)

Calcular la cantidad de sal:

Cálculo preparación de salmuera con 3% sal nitrante + 1% de humo:

Cantidad de Sal (en gramos)

Calcular la cantidad de sal:

Calcular la cantidad de humo líquido:

Calcular la cantidad de sal:

RESULTADOS OBTENIDOS

	Tratamiento	Peso inicial	Peso final
		(g)	(g)
Curado de carnes	30g – 15˚C	31,48	30,85
	50g – 15˚C	50,62	40,49
	30g – 30˚C	29,02	28,43
	50g – 30˚C	49,09	39,27
	30g – 2˚C	30.80	31,04
	50g – 2˚C	50,13	40,10
Ahumado de carnes	Chuleta	570	427
Inmersión	Salmuera 1% sal nitrante y 3% humo líquido	130,19	102,95
		136,87	109,37
Ablandado de carnes	Papaya	50,62	32,39
	Piña	51,88	38,66
	Ablandador comercial	46,50	39,81

Evaluación sensorial 

Muestra	Apariencia	Color	Textura	Sabor	Jugosidad	Olor	Global
Muestra 1 (15°C)	4	3	4	4	3	3	3.5
Muestra 2  (30°C)	2	2	2	2	3	2	2
Muestra 3 (2°C)	5	5	5	4	4	5	4.5

Muestra	Apariencia	Color	Textura	Sabor	Jugosidad	Olor	Global
Chuleta (por inmersión)	4	4	3	4	3	3	3.5
Pollo (por inyección)	5	4	4	4	4	4	4.2

Muestra	Apariencia	Color	Textura	Sabor	Jugosidad	Olor	Global
Carne con (cascara de papaya)	4	3	4	3	3	3	3.5
Carne con (cascara de piña)	3	4	3	4	4	4	3.4
Carne con (ablandador comercial)	4	5	4	4	4	4	4.2

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD 

• La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a los 7° C y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C.  
• El agua empleada en la elaboración de los productos cárnicos (salmuera, hielo), en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos de limpieza debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108.  
• El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura.  
• Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente.  
• Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrín o vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura. 

REQUISITOS  

Requisitos Específicos  

• Los requisitos organolépticos deben ser característicos para cada tipo de producto durante su vida útil.  
• El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas. 
• El producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación (ver NTE INEN 2346).  
• Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural.  
• En la fabricación del producto no se empleará grasas industriales en sustitución de la grasa de animales de abasto. NTE INEN 1 338 2010-09 -4- 2010-526. 
• El producto no debe contener residuos de plaguicidas, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius.  
• Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o malas prácticas de manufactura. Pueden añadirse a los productos durante su proceso de elaboración los aditivos. 

REQUISITO	MIN	MAX	MÉTODO DE ENSAYO
Proteína total % (%N x 6,25)	16	–	NTE INEN 781
Proteína animal % (%N x 6,25)	16	–	NTE INEN 781

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN  

     Tras haber realizado la evaluación sensorial del curado de carne de pollo en salmuera se llegó a determinar que las muestras conservadas a 2°C tuvieron el mayor grado de aceptación en todos los aspectos evaluados en comparación a las muestras que estuvieron a 15 y 30 °C. Esto se debe a que la adición de salmuera es un método que se utiliza para la curación de pequeños pedazos de carne, pero para que el resultado sea correcto se recomienda una temperatura fría o con una diferencia de 1°C entre el producto a elaborar y la salmuera (Lopez Toro 2020). Aplicar una salmuera con una temperatura superior a la del pollo, incrementaría la temperatura de este, lo que propiciará la reproducción de bacterias, lo cual es algo que no se busca (Pérez Chabela y Totosaus 2022). Además, de esta forma se obtiene un producto con sabores nuevos y con mayor tiempo de vida útil que suele ser más apetecido por los consumidores. 

     Por otra parte, la evaluación sensorial de la chuleta y carne de pollo ahumada indicó que esta última proteína fue la mejor valorada, esto debido a que se utilizó el método de inyección, el cual es mucho más rápido puesto que se introduce la solución en el interior de la carne, lo que permite una rápida y uniforme distribución, concediéndole un mejor sabor a la misma (Vega 2020). Además, se debe recordar que el humo líquido permite garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos (Frumen 2017). 

     Finalmente, en cuanto a los métodos utilizados para ablandar la carne se tiene el uso de dos materiales vegetales como las cáscaras de frutas como papaya y piña, las cuales son utilizadas debido que cuentan con la enzima bromelina que es capaz de dejar en estado tierno a la carne de diferentes especies como la ternera, el cerdo y el pollo (Iturriaga 2020). No obstante, los resultados obtenidos con estos materiales si bien fueron aceptables, quedaron por debajo de un ablandador comercial, el cual es un compuesto que contiene las mismas encimas que tienen la piña y la papaya y que ayuda a romper las fibras más duras de la carne, pero sin otorgarle el sabor de estas frutas, además de contar con una acción más rápida (Pérez Chabela y Totosaus 2022). Debido a las características ya mencionadas del ablandador comercial se puede indicar que permitió obtener una carne más suave y con mejor sabor en comparación a las obtenidas con las cáscaras de frutas.  

CONCLUSIONES 

 En conclusión, se puede indicar que en los procesos de conservación como la aplicación de salmuera la temperatura juega un papel fundamental, siendo el frío un elemento requerido para que dicha solución actúe de forma correcta, otorgándole así un mejor sabor y efecto como conservante. Por otra parte, en cuanto a los métodos de ahumado utilizados se determinó que el método por inyección fue el más efectivo, otorgándole un mayor sabor a la carne debido a la rápida penetración que este método le permite al humo líquido utilizado. Finalmente, con respecto a los métodos de ablandamiento empleados se puede indicar que los materiales vegetales utilizados arrojaron resultados aceptables pero que quedaron por debajo del ablandador comercial, el cual es un producto que actúa como mayor eficiencia.  

RECOMENDACIONES  

Dentro del laboratorio de alimentos sería ideal que implementen más estufas, bandejas, topers y cuchillos, para tener un mejor desenvolvimiento en la comparación de tratamientos ya que al tener pocos implementos no podíamos realizar todo a la vez.  

REFERENCIAS 

Frumen. 2017. «La técnica ómo ahumar carnes y pescados.» Frumen – Fabricantes de pan rallado. Recuperado 17 de diciembre de 2023 (https://www.frumen.com/la-tecnica-del-ahumado-ahumar-carnes-pescados/). 

Iturriaga, Mikel López. 2020. «Menú para hoy: la forma más rápida de ablandar carnes». El País, marzo 26. 

Ley Orgánica de la Salud Nro. 2006-67, publicado en el Registro Oficial Nro. 423 del viernes 22 de Diciembre del 2006. 

Lopez Toro, Claudia Maricel. 2020. Salmuera en alimentos. Tegucigalpa, Honduras: Universidad Nacional Autónoma de Honduras. 

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1345 Carne y productos cárnicos. Queso de cerdo. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN. Quito, 1996. 

Pérez Chabela, María de Lourdes, y Alfonso Totosaus. 2022. «Métodos de ablandamiento de la carne y su efecto sobre la textura». Nacameh 16(2):61-76. 

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002. 

Vega, Griselda. 2020. «Humo líquido, tecnología en favor de la industria cárnica». THE FOOD TECH – Medio de noticias líder en la Industria de Alimentos y Bebidas. Recuperado 17 de diciembre de 2023 (https://thefoodtech.com/tecnologia-de-los-alimentos/humo-liquido-tecnologia-en-favor-de-la-industria-carnica/). 

Huff-Lonergan, E., & Lonergan, S. M. (2005). Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, 71(1), 194-204.

Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2005). Modern food microbiology (7th ed.). Springer.

Marriott, N. G. (2006). Liquid smoke: Flavor chemistry and sensory characteristics. In Developments in Food Science (Vol. 43, pp. 271-292). Elsevier.

Smith, J. L. (2018). Curing and smoking. In D. P. Orban & W. J. Stadelman (Eds.), Egg Science and Technology (4th ed., pp. 359-378). CRC Press.

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