1 Aguirre-Flores, Alejandro

2 Ortíz-Ramírez, Josue

[1] Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Agrícolas, Carrera de Agronomía. Ciudadela Universitaria, Quito, Pichincha, Ecuador. 170521 (C. P. 170521).

[2] Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Química de Alimentos. Ciudadela Universitaria, Quito, Pichincha, Ecuador. 170521 (C. P. 170521).

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Objetivo General

• Determinar la cinética de las fermentaciones alcohólicas y acéticas mediante un control semanal de sus características.

Objetivo Específico

• Determinar la cinética de crecimiento de los microorganismos en un proceso de fermentación mixta.
•  Determinar las propiedades organolépticas que presentaba el chucrut a cabo de cada semana mediante un registro sensorial.

Fundamento Teórico

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut o la fermentación de la col blanca que es muy consumida en varios países, principalmente en el continente europeo, debido al gran sabor que presenta y a sus múltiples propiedades que aporta a la salud humana. (Vanegas., 2019)

Para dar paso a la fermentación se le adiciona cloruro de sodio, que inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables. Al llevarse a cabo la fermentación láctica para obtener el chucrut, crecen Lactobacillus, Leuconostoc y Pedio-coccus spp, siendo éstos los responsables para considerar a un alimento como probiótico.

Al ser considerado un producto fermentado se lo engloba dentro del grupo de los encurtidos, ya que no existe una norma específica para éste alimento y en la gastronomía se lo emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo. (Rodríguez, 2013)

Registro sensorial del chucrut

SEMANA	TEXTURA	COLOR	OLOR	SABOR	APARIENCIA	FERMENTACIÓN	VISCOSIDAD
0	Dura	Verde claro/ Morado	Azufrado	Natural	Fresca	No	No
1	Dura	Verde claro/ Morado	Azufrado	Salado	Fresca y opaca	No	Si
2	Blanda y dura	Amarillenta/ Morado oscuro	Fermento	Salado y ácido	Opaca	Si	Si
3	Blanda	Café amarillenta/ Morado claro	Fermento	Ácida	Opaca y deshidratada	Si	Si

Anexos

Bibliografía:

Rodríguez, E. A. (2013). Chucrut. Facultad de Ingenieria Quimica de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, 2-3.

Vanegas., M. J. (2019). “Determinación de la cinética de fermentación láctica de hojas frescas de col (Brassica oleracea l. var. capitata l.) en condiciones óptimas de temperatura, tiempo y concentración de NaCl. Facultad de Ciencias Quimicas de la Universidad de Cuenca, 16-22.

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