Limpieza del área de bodega de materia prima

Ortíz-Ramírez, Josue

Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Química de Alimentos. Ciudadela Universitaria, Quito, Pichincha, Ecuador. 170521 (C. P. 170521).

• Descripción de la actividad
  • Procesos

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de limpieza consistirán en: 

• Eliminar los residuos grandes de las superficies. 
• Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias. 
• Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente. 
• Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

•  Frecuencia

El área de las bodegas de almacenaje de las materias primas (cárnicos e insumos) deberán someterse a un proceso de limpieza con una cierta frecuencia dependiendo del área, se sugiere lo siguiente:

• Una vez al mes limpiar completamente el sitio en caso de que solo sean insumos
• Si son bodegas de alimentos, cada vez que se recepte materia prima
• Los congeladores se limpiarán cada vez al mes
• Refrigeradores una vez por semana
• Cámaras de frío cada 15 días
• Canaletas o alcantarillados una vez al mes

Es importante establecer que las jornadas de limpieza solo podrán ocurrir cuando se realice un vaciado total de las bodegas o en días específicos designados.

• Lugares de limpieza

• Bodegas de almacenamiento

Limpieza externa:

• Cortar o retirar cualquier indicio de maleza que se pueda o se esté produciendo dentro de los alrededores del sitio de almacenamiento
• Evitar basuras o envases vacíos (cartones, plásticos, fundas)
• Evitar el estancamiento de agua cercanas a la bodega

Limpieza interna

• Cada que se reciba las materias primas se debe obligatoriamente proceder a limpiar el interior de la bodega en donde se almacenan
• Limpiar todas las paredes, esquinas o rincones aplicando los diferentes removedores de suciedad requeridos
• Limpiar completamente el sitio de almacenamiento cuando se encuentre vacío

Limpieza de pisos y de paredes

• Se deberá despejar el área completamente a limpiar ya sea muro o piso
• Se recomienda comenzar desde lo menos contaminado a lo más contaminado, de arriba hacia abajo
• Sistema manual, lavar con movimientos circulares
• Eliminar los residuos sólidos manualmente o con la ayuda de los materiales de limpieza destinados para el área en específico.
• Colocar los residuos en los depósitos de basura correspondientes
• Aplicar el detergente que remueva el tipo de suciedad requerida para el área.
• Con la ayuda de los utensilios de limpieza elimina toda la suciedad.
• Enjaguar con agua limpia hasta conseguir la eliminación completa del detergente.
• Realizarse al finalizar el turno de trabajo.
• Es importante que el piso no quede mojado después de limpieza y desinfección. Se recomienda alternar la aplicación de desinfectante con una solución de cloro de 200ppm.

Refrigerados, congeladores y cámaras frigoríficas

• Retirar los residuos sólidos manualmente o con la ayuda de los materiales de limpieza. Colocar los residuos en el basurero.
• Eliminar con agua los residuos presentes.
• Aplicar la solución desengrasante y mediante fregado eliminar la suciedad.
• Enjuagar con abundante agua hasta la remoción completa de la solución desengrasante.
• Desinfección con solución de cloro 100ppm

Limpieza de anaqueles

• Retirar los residuos sólidos manualmente o con la ayuda de los materiales de limpieza.
• Eliminar la suciedad visible con agua potable.
• Aplicar la solución de limpieza y eliminar la suciedad mediante restregado o fregado y la ayuda de los materiales de limpieza.
• Se deben limpiar diariamente con un producto desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos.
• Enjaguar con agua potable hasta la remoción completa de la solución de limpieza.
• Secar a temperatura ambiente o con toallas desechables pasos

Limpieza de las canaletas

• Se requerirá guantes de protección y mascarilla
• Remover la rejilla y retirar los residuos solidos
• Lavar las canaletas cuidadosamente con manguera evitando que el agua utilizada escurra fuera de la canaleta
• Si el tipo de suciedad lo amerita, utilizar detergente en la rejilla y dentro de la canaleta sin antes colocar tapones en las tuberías.
• Cepillar la rejilla y secar al aire
• Retirar los tapones y aplicar agua a presión
• Desinfectar
• Considerarlo como ultimo procedimiento de limpieza durante la jornada.

• Monitoreo

Se tendrá que constatar que la limpieza se haya concluido de la mejor manera posible por lo que se procederá a realizar inspecciones visuales cada vez que se limpie y desinfecte, considerando lo siguiente:

• El buen estado físico de instalaciones y equipos
• Limpieza y desinfección de las instalaciones de las bodegas
• Equipos, superficies y utensilios se monitorearán antes y una vez finalizada la limpieza
• Estado higiénico de los materiales de limpieza y desinfección: paños, estropajos, guantes, botas, etc.

Y se deberá realizar un análisis microbiológico para las cámaras en donde se almacenen las materias primas de alimentos, que corroboren la eficacia de las operaciones de limpieza y desinfección mediante análisis microbiológicos Petrifilm, para patógenos, y coliformes.

• Acciones Correctivas.

• Si durante la inspección visual el equipo, utensilio o instalación no está limpio, se repite el proceso de limpieza y desinfección.
• Si el examen de validación de la eficacia de las operaciones de limpieza de las instalaciones, equipos indican presencia de microorganismos en un nivel no aceptable el jefe de calidad deberá capacitar a los trabajadores sobre la correcta limpieza y desinfección que deben efectuar para asegurar su adecuada realización además el jefe de calidad debe revisar los métodos y materiales de limpieza.

• Verificación.

• Se deberá contar con registros de limpieza y desinfección de equipos, utensilios e instalaciones que puedan ser sustentados mediante una inspección visual comprobando que el registro sea haya completado adecuadamente.
• Se deberá contar con un informe de pruebas microbiológicas realizadas a los diferentes sectores evaluados, por lo menos cada mes

• Registros

Procedimiento para limpieza y desinfección

Registros POES 02.02 de pruebas microbiológicas

Registro de Control de PPM en las soluciones desinfectantes

Registros de limpieza y desinfección

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