Reducción de la actividad de agua como método de conservación: mermeladas
La actividad del agua es un parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento, concretamente con el agua disponible o no ligada al soluto. Es un parámetro determinante en su vida útil, ya que es indicativo del agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimática durante la conservación del alimento. Su determinación es importante, tanto en la industria como en el laboratorio, debido a que es uno de los parámetros esenciales para determinar el método y el tiempo de conservación de elección para cada alimento (Cardona Serrate, 2018). La elaboración de mermeladas es una forma eficaz para reducir la actividad de agua propia de las frutas (Martínez, 2009). La condición esencial para la conservación de la mermelada es reducir el contenido en agua tal grado que no puedan crecer los microorganismos causantes de la intoxicación alimentaria. Estos productos se conocen como alimentos de humedad intermedia; este principio de la supresión de actividad de agua se usa ahora con otros productos alimenticios (Altamirano, 2014).
