La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países (Guía del Emprendedor, 2004; Pérez de Alejo-Victoria et al., 2005). En el presente documento se detalla el proceso de elaboración del azúcar y de la panela (derivados de la caña).

Esquema de Elaboración de la Panela

La panela, raspadura, piloncillo, pepas dulces, atado de dulce, papelón, tapa de dulce, tableta de miel de caña, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca o del quechua chamq’ay, ‘moler’ o ‘machacar’ o ‘triturar’),1​ jaggery o gur (Pakistán o India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países en América y Asia. Se prepara a partir del caldo, jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamado azúcar mascabo o moscabado). La panela no está refinada ni centrifugada por lo que tiene un alto contenido en melazas. Las impurezas que contiene por el hecho de no estar refinada le dan a la panela una tonalidad oscura y hace que contenga minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio. Existen dos tipos de panela, la que está en bloque y la granulada.  Este último producto se elabora básicamente por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Es una nueva presentación con grandes ventajas frente a la panela en bloque, ya que la dosificación es más sencilla, tiene una mayor estabilidad en el almacenamiento y es más fácil de disolver (FUNACH-ASCAPAM, 2002). A continuación un esquema sobre la elaboración de la panela.

Referencias

FUNACH-ASCAPAM. (2002). Capacitación en obtención de nuevos productos derivados de la caña y el manejo adecuado de la agroindustria panelera, Municipio de Mocoa. http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/bitstream/11348/4775/1/2006102416333_Guia%20elaboracion%20de%20panela.pdf

Guía del Emprendedor. (2004). Elaboración de Azúcar. Proceso de industrialización y producción de Azúcar. Guía Para La Elaboración de Azúcar de Caña y Azúcar de Remolacha. http://www.guiadelemprendedor.com.ar/Azucar.htm

Pérez de Alejo-Victoria, H., Goza-León, O., & Pérez-Ones, O. (2005). Notas sobre la producción de azúcar crudo. https://doi.org/10.13140/RG.2.2.25379.45605

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