1 Aguirre-Flores, Alejandro

2 Ortíz-Ramírez, Josue

[1] Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Agrícolas, Carrera de Agronomía. Ciudadela Universitaria, Quito, Pichincha, Ecuador. 170521 (C. P. 170521).

[2] Universidad Central del Ecuador, Facultad de Ciencias Químicas, Carrera de Química de Alimentos. Ciudadela Universitaria, Quito, Pichincha, Ecuador. 170521 (C. P. 170521).

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• FORMULACIÓN:

Tabla N°1. Formulación del producto    

PRODUCTO:	CHORIZO	LOTE ESTÁNDAR: 1000 kg
MATERIA PRIMA	CANTIDAD (kg)	PORCENTAJE (%)
Carne de Cerdo	641.70	64.170
Grasa de Cerdo	265.24	26.524
Agua Mineral	51.17	5.117
Sal Nitrante	18.14	1.814
Ácido ascórbico	0.35	0.035
Ajo en polvo	8.80	0.880
Cebolla en polvo	5.32	0.532
Mezcla de pimientas	2.69	0.269
Azúcar blanca	3.58	0.358
MSG	0.36	0.036
Ají seco	0.56	0.056
Sal de mesa	2.10	0.210
TOTAL	1000.00	100.00

Tabla N°2. Materias primas adicionales

MATERIAS PRIMAS ADICIONALES

Tripa de acetato de celulosa para embutir

Piola

Etiqueta

Empaque

• PROCEDIMIENTO:

1. Verificar que todos los ingredientes cumplan con los parámetros de calidad o como dicte la norma.
2. Pesar la carne y grasa de cerdo en una balanza granataria de acuerdo a lo que se requiera.
3. Colocar la carne de cerdo en una tolva de carga y un tornillo sin fin que empuja al producto hacia las cuchillas giratorias o al disco de 12 mm.
4. Colocar la grasa de cerdo, en cubos de 25 mm por separado, la cual debe ser empleada a temperaturas inferiores a 7°C y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado.
5. Pesar los condimentos y aditivos, haciendo uso de una balanza granataria previamente tarada.
6. Mezclar la carne de cerdo molida con los aditivos y condimentos en el cutter por un lapso de aproximadamente 5, hasta obtener una masa homogénea a una temperatura por debajo de los 4°C.
7. Añadir a la mezcla anterior la grasa de cerdo y continuar emulsionando, en un lapso de 3 a 5 minutos a una temperatura menor de 4°C.
8. Dejar reposar la masa en refrigeración durante 24 horas a una temperatura que oscile los 2°C y los 5°C. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
9. Lavar hasta desalar la tripa y colocar en un recipiente con agua tibia para rehidratar.
10. Embutir en la tripa de acetato de celulosa previamente hidratada la mezcla de todos los ingredientes, haciendo uso de la embutidora que tendrá una boquilla lisa y no excesivamente larga.
11. Amarrar el embutido haciendo uso de la piola.
12. Colgar en ganchos y lavar con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
13. Refrigerar el embutido por un lapso de 12 horas a una temperatura de 2°C.
14. Cocinar el chorizo hasta obtener una temperatura interior de 72°C, durante periodos de tiempo variables entre 10 a 120 minutos y con humedades relativas altas 98- 100% para que obtenga una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto.
15. Llevar el chorizo a enfriamiento por 24 horas.
16. Realizar pruebas de calidad y analizar.
17. Empacar el producto con su respectiva etiqueta.
18. Refrigerar el chorizo toscana hasta su distribución.

Nota: *Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Bibliografías:

Díaz, M. (2017). Guías de prácticas de laboratorios. Universidad Central del Ecuador: Tecnología de alimentos II.

Jiménez & Carballo. (1989). Principios básicos de elaboración de embutidos. Obtenido de Ministerio de agricultura, pesca y alimentación: https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

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