RESUMEN

En la producción de cerdos de engorde se identifican al menos tres sistemas: familiar, todo dentro/todo fuera y de producción continua, en la producción industrial o intensiva de cerdos ha prevalecido el sistema “all in – all out”, es decir, todo dentro/todo fuera, este sistema comprende el llenado y vaciado de una vez de una determinada sala o salas, de la nave de maternidad con cerdas en el mismo estado fisiológico. La aplicación de este sistema ha permitido reducir la incidencia y aparecimiento de enfermedades epizootiológicas, aumenta la productividad en términos de aumento en la tasa de convertibilidad de alimento y eficiencia en el consumo del mismo. El presente artículo de revisión analiza el sistema de producción porcina intensiva o industrial bajo la modalidad “todo dentro- todo fuera” como parámetro de bioseguridad en la crianza de cerdos de engorda y su implicación en el manejo de enfermedades epizootiológicas.

Palabras clave: cerdos, esterilidad, infección, infraestructura, piara, epizootiología.

ASTRACT

In the production of fattening pigs at least three systems are identified: family, everything inside / all outside and continuous production, in the industrial or intensive production of pigs the «all in – all out» system has prevailed, that is, everything inside / all outside, this system includes the filling and emptying at once of a certain room or rooms,  of the maternity shed with sows in the same physiological state. The application of this system has made it possible to reduce the incidence and occurrence of epizootiological diseases, increases productivity in terms of increasing the rate of food convertibility and efficiency in its consumption. This review article analyzes the intensive or industrial pig production system under the modality «everything inside-all out» as a parameter of biosecurity in the breeding of fattening pigs and its implication in the management of epizootiological diseases.

Keywords: pigs, sterility, infection, infrastructure, herd, epizootiology.

INTRODUCCIÓN

La carne de cerdo es un alimento que aporta variedad de nutrientes; además de su sabor agradable, contiene grasa monoinsaturada, es buena fuente de proteínas de calidad, por su digestibilidad y contenido en aminoácidos esenciales, con una alta proporción de hierro, zinc, calcio, fósforo, potasio, entre otros minerales, así como de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina y B₁₂ (Camacho, 2013; Lugo, 2020).

La porcicultura representa la principal actividad pecuaria y fuente de proteína animal a nivel mundial, equivale el 42 % de la producción total de carne, siendo la carne más consumida en el mundo. Las características de sus carnes permiten la elaboración de gran cantidad de derivados (Araque, 2009; Hernández & Fontes, 2022). En el mercado mundial de la carne porcina en 2019, se movieron un total de 1.500 millones de dólares en piernas paletas y sus trozos congelados y sin deshuesar. Mientras que, el volumen total de exportaciones fue de 726.795 toneladas (Adet et al., 2020).

El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) proyectó que, hacia el cierre del año 2022, la producción mundial de carne de cerdo totalizará en 110.7 millones de toneladas, esto representaría un alza interanual de 2.8 % (Actualidad Porcina, 2022). En el Ecuador en 2021, el número de porcinos existentes al año fue de 2.49 millones de cabezas, de las cuales el 22.37 % se distribuye en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en el litoral interno del país, siendo la región Sierra la que tiene mayor participación en crianza de cerdos con 1.62 millones de cabezas en 2021, seguidos de la Costa con 0.81 millones de cabezas y Amazonía con 0.06 millones de cabezas (INEC, 2022).

La crianza animal es un parámetro muy importante para la estabilidad económica de cualquier país y un elemento fundamental en la seguridad alimentaria, para la existencia de muchas comunidades rurales y para la sostenibilidad de un abastecimiento de alimentos de alta calidad y saludable para la población en general (Chierchie & Justianovich, 2017). La producción de cerdos es una actividad que puede resultar muy redituable si se aplica un buen plan de manejo que involucre aspectos de nutrición, sanidad, reproducción y genética. Cualquier explotación, extensiva o intensiva puede alcanzar el éxito si se considera lo anterior, en la actualidad el principal sistema de producción de cerdos de engorde es mediante confinamiento y se realiza en sitios especializados hacia afuera del perímetro urbano y se distinguen dos vertientes: a) Sistema “todo dentro – todo fuera” y b) Sistema de producción continua (Pérez, 2000). Sin embargo, desde hace mucho tiempo se ha considerado que las enfermedades son una limitante para el engorde y eficiencia de los cerdos y la causa de pérdidas económicas para los productores (Epperson, 2005), esto se debe a que la puerta de entrada para nuevos agentes infectocontagiosos tanto de origen bacteriano como viral a nivel de granja podría estar abierta casi por completo de no manejarse protocolos de bioseguridad.

En el presente articulo de revisión se analiza el sistema de producción porcina intensiva o industrial bajo la modalidad “todo dentro- todo fuera” como parámetro de bioseguridad en la crianza de cerdos de engorda y su implicación en el manejo de enfermedades epizootiológicas.

REVISÓN DE LITERATURA

La actividad porcina se caracteriza en general por su alta producción de carne en un periodo de tiempo menor al de otras especies. Sus ventajas residen en un menor período de gestación, una cantidad superior de pariciones por madre, menor tiempo de engorde y mayor eficiencia en la conversión alimentos en carne. Los cerdos son animales de fácil manejo que pueden alimentarse con una gran variedad de productos, incluyendo desperdicios domésticos; si se tiene un buen manejo sanitario, genético y estrategias de mercado adecuadas, pueden ser una excelente fuente de ingresos para las familias rurales. Además, su carne se puede transformar y aumentar de valor (Pérez, 2000).

De forma general, existen tres sistemas de crianza de cerdos: a) Tecnificada (Industrializada), que presta garantías en cuanto a la calidad de carne a obtener; b) Crianza informal e ilegal, que esta concentrada hacia la periferia urbana y que no siempre son aptos para el consumo humano por el conjunto de enfermedades que éstas carnes pueden presentar y transmitir y c) Traspatio o de subsistencia que se limita al espectro rural en la agricultura familiar campesina, sin embargo, la carne de cerdo de alta calidad debe provenir de granjas donde la tecnología garantice un producto óptimo (Camacho, 2013).

Concepto de bioseguridad

Etimológicamente bio = vida, seguridad = protección, es el conjunto de actividades, actitudes, normas y procedimientos preventivos que tienen como propósito, evitar el ingreso y la diseminación de enfermedades, preservar el ambiente, prevenir los accidentes del personal en las instalaciones, no maltratar al animal y así obtener un producto de calidad (SAGARPA, 2020).

El concepto de bioseguridad en una explotación ganadera hace referencia al mantenimiento de un medio ambiente libre de microorganismos o, al menos, con una carga mínima que no interfiera con las producciones animales. Así pues, podemos definir la bioseguridad como el conjunto de prácticas de manejo que van encaminadas a reducir la entrada y transmisión de agentes patógenos y de sus vectores en las granjas y que pudieran afectar a la sanidad, al bienestar o a los rendimientos técnicos de los animales. La bioseguridad, en nuestra opinión, es la práctica de manejo más barata y más segura para el control de las enfermedades. Ningún programa de prevención de enfermedades puede obviar un plan de bioseguridad (Quiles & Hevia, 2006).

Tecnología “todo dentro – todo fuera”

El uso del sistema todo dentro – todo fuera significa establecer un grupo de cerdos en un período de alimentación (generalmente después del destete) y mantenerlos como un grupo hasta que llegan a la etapa de acabado. Una vez que se establece el grupo no se introducen más animales. El tamaño del grupo depende de las instalaciones, pero es, por lo menos, del tamaño apropiado para las instalaciones de acabado (Epperson, 2005). Es decir, controla, solamente, la transmisión horizontal de las enfermedades, especialmente las enfermedades de cerdos en grupos, campo de estudio de la epizootiología, dicho de otra manera, este sistema, dentro de una modalidad intensiva de producción consiste en llenar una nave con animales de la misma edad donde permanecen por lo general los cinco primeros meses y al final se venden todos al mismo tiempo (Epperson, 2005; Pérez, 2000).

El sistema “todo dentro/todo fuera” es la base de la producción animal, no solo en la crianza intensiva de cerdos sino también en la de otros rubros como los pollos de engorde, Quiles & Hevia (2006) profundizan en el concepto y mencionan que este sistema comprende el llenado y vaciado de una vez de una determinada sala o salas, de la nave de maternidad con cerdas en el mismo estado fisiológico, es decir, con la misma fecha prevista de parto, o bien de la nave de transición o cebadero con animales de la misma edad/peso. Cuando termina el periodo de ocupación de esa sala el grupo íntegro se pasa a otra dependencia o recinto de la granja o se envía al matadero. Solo este llenado y vaciado de una vez va a permitir una correcta limpieza y desinfección de todos los espacios en los que los cerdos son criados, por esta razón, la aplicación de esta tecnología puede garantizar mantener esterilidad en los centros de crianza. Para ello se debe cumplir con una serie de requisitos o protocolos que garantizan su aplicabilidad y éxito, en el cuadro 1, éstos son especificados.

Requisito		Acciones a realizar
1	Conformación de las naves	Las naves deben estar dividas en salas, recintos o departamentos.
2	Control de plazas	Contar con el número de plazas suficientes en cada nave, con arreglo al sistema de manejo empleado (sistema en bandas a una, dos o tres semanas).
3	Control de fases del ciclo productivo	Debe existir una perfecta coordinación entre las diferentes fases del ciclo productivo, especialmente entre la nave de control-cubrición/gestación y las parideras y entre éstas y la nave de transición. En este sentido, debe obtenerse el número de lechones destetados que permita el llenado completo de las salas de transición y cebo que están previstas. Asimismo, es necesario una perfecta coordinación en la nave control-cubrición/gestación para llevar a cabo la programación de las cerdas, la sincronización del celo, la inseminación del número de cerdas necesarias para el llenado de la nave de parideras, etc.

El sistema todo dentro-todo fuera, puede abordarse desde un punto de vista de flujo donde los cerdos son clasificados en modulares, por esta razón muchas granjas son llamadas granjas “modulares”, la sección de parideras y/o la de recría (y aún en algunas granjas grandes la de desarrollo y terminación) están subdivididas en un número determinado de módulos. Cada módulo consiste de un número igual de jaulas o corrales. El sistema permite que a cada módulo ingrese periódicamente un lote de animales en igual estado fisiológico o productivo («todo adentro»), permanezca allí el periodo requerido y una vez terminado este, salga como grupo simultáneamente («todo afuera»). Una vez desocupado el módulo, se aprovecha para realizarle un profundo aseo y desinfección. De esta manera el flujo de animales a través de los diferentes módulos se produce bajo el manejo todo adentro–todo afuera, lo que genera periodos alternados de desocupación total de cada uno de los módulos, posibilitando no solo un mejor control sanitario, sino también la separación de los animales por lotes según su edad y por lo general se sigue un flujo como se muestra en la figura 1 (UNNE, 2012).

Ventajas de la tecnología “todo dentro – todo fuera”

La aplicación de esta tecnología en la cría de cerdos de engorde posibilita alcanzar notables beneficios que se expresan en réditos económicos y el cumplimiento de normas de calidad en la ganadería. El manejo todo dentro/todo fuera previene la transmisión horizontal de enfermedades que ocurren con el manejo en flujo continuo. En este último, los cerdos jóvenes se van añadiendo continuamente en el galpón que también es ocupado por cerdos adultos. Cualquier enfermedad que éstos padezcan puede transmitirse inmediatamente a los cerdos jóvenes que son susceptibles (Epperson, 2005). La aplicación de esta tecnología permite alcanzar los beneficios descritos en el cuadro 2. Mediante la limpieza y la desinfección pretendemos reducir el número de contaminantes existentes en las explotaciones porcinas. Generalmente ambas acciones se aplican de manera conjunta, primero se limpian las instalaciones y el utillaje ganadero y después se desinfecta. Por tanto, limpieza y desinfección se complementan a la hora de aplicar medidas de bioseguridad en las granjas de cerdos (Quiles & Hevia, 2006).

Parámetro	Beneficio
Epizootiológico	Se evita el riesgo de trasmisión de patógenos de cerdos viejos a los recién llegados, ya que todos los animales del grupo son de la misma edad.
Condiciones ambientales	A todos los animales del lote se les somete a las mismas condiciones ambientales de temperatura, humedad, velocidad del aire, etc., en función de su edad y/o peso.
Lechones de crecimiento lento	No se acumulan lechones de crecimiento lento, como ocurre en el flujo continuo, los cuales suelen eliminar mayor número de patógenos.
Veterinaria y sanidad animal	En caso que se presente algún proceso infeccioso, se puede medicar o eliminar el lote con rapidez, con lo que solo estaría afectado un grupo de animales y no todos los animales de la granja.
Economía y producción	Mejora el nivel de crecimiento, consiguiendo mejoras del 5-10% en la ganancia media diaria y en el índice de conversión.

Manejo sanitario

El resultado de la producción porcina depende también del estado de salud de los animales. Las enfermedades son causadas por diversos agentes como bacterias, virus, parásitos y hongos; también por carencias nutritivas. La mayoría de las enfermedades y parasitosis de los cerdos pueden y deben prevenirse, ya que el tratamiento generalmente resulta costoso. Puede contribuir mucho a reducir las pérdidas, el uso de pie de cría sano, el uso de pastizales en rotación, de locales limpios y desinfectados y de raciones bien balanceadas y reforzadas con vitaminas y antibióticos; sin embargo, muchas enfermedades sólo pueden prevenirse mediante vacunación y medicinas (Pérez, 2000).

Del análisis de la literatura se desprenden algunas recomendaciones prácticas en el manejo de piaras de engorda (Quiles & Hevia, 2006):

1. Primero limpiar y después desinfectar.

2. Con una correcta aplicación de las tareas de limpieza y desinfección vamos a lograr disminuir el empleo de antibióticos en los cerdos, elevando la aceptación de su carne por el consumidor.

3. La correcta limpieza y desinfección de las instalaciones conlleva una mejora de los índices técnicos, los cerdos durante la fase de crecimiento pueden llegar a tener una ganancia de peso superior al 17 % con una disminución de la mortalidad del 1,5 % y respecto a las cerdas reproductoras podemos llegar a aumentar en 1,3 lechones/parto.

4. Se recomienda emplear las medidas de limpieza necesarias, utilizar desinfectantes eficaces, cumplir con las concentraciones y tiempos de espera de aplicación recomendados por el fabricante, ya que de lo contrario no vamos a conseguir los efectos deseados y se va a malgastar el tiempo y el dinero.

5. En las tareas de lavado utilizaremos la menor cantidad de agua posible, ya que, al margen del coste, hemos de tener en cuenta los costes de almacenamiento y transporte de purines y residuos excesivamente líquidos.

6. Los principales problemas para la limpieza y desinfección los constituyen los suelos enrejillados, así como los sistemas de ventilación y alimentación.

La aplicación del manejo de “todo-dentro todo-fuera permite realizar el vacío sanitario, maniobra que incluye el lavado riguroso de las instalaciones (con agua a presión) para eliminar todo resto orgánico y luego la acción química de un desinfectante, con propiedades bactericidas y viricidas. Es de remarcar que el vacío sanitario es una maniobra que requiere de al menos 3 días, ya que antes de la aplicación del desinfectante, debe permitirse el secado de las instalaciones lavadas, para que no disminuya la capacidad de acción del desinfectante por dilución (Williams & Barrales, 2019).

DISCUSIÓN

Algunos estudios relacionados con el sistema de gestión de piaras “todo dentro/todo fuera” han permitido demostrar que los índices de transmisión de enfermedades se reducen cuando se aplican protocolos de desinfección adecuados, por ejemplo, (López-Lorenzo et al., 2019) determinaron que enfermedades como infecciones respiratorias producidas circovirus tipo 2 (PCV2) en bandas que utilizaban el sistema todo-dentro – todo-fuera podía ser detectado en el aire de los establecimientos con prevalencias menores del 5 % y que, en ausencia de vacunación, es una muestra válida para monitorizar esta infección, esto permite la sanitización no sólo de las superficies, si no también de las masas de aire que se acumulan en los módulos. Esto se corresponde con otras enfermedades respiratorias de origen bacteriano por ejemplo, la determinación de la presencia de Actinobacillus pleuropneumoniae y su relación con las medidas de bioseguridad en el control de signos clínicos de la enfermedad en explotaciones porcinas brasileñas, donde la bioseguridad interna jugó un papel crucial en la diseminación de la enfermedad además de la necesidad de un manejo adecuado de cadáveres ocasionales (Torres et al., 2019). Por otro lado, Epperson (2005) menciona que el valor del manejo todo dentro/todo fuera ha sido demostrado repetidamente; en un estudio reciente en el cual lechones de 8 semanas, pertenecientes a un rebaño que padecía neumonía enzoótica, fueron trasladados, unos en un rebaño a flujo continuo de engorde-acabado, y otros en un sistema todo dentro/todo fuera. La temperatura ambiental, alimento, y el manejo de cada grupo fueron iguales. Los resultados del estudio: Estos resultados determinan que con todo dentro/todo fuera disminuyen los requerimientos de alimento en unos kg/cerdo y disminuyen los días a matadero en 11. Estos resultados, sumados a otros, sugieren que el manejo todo dentro/todo fuera puede aumentar el promedio de ganancia diaria en 8 a 20 %, lo que evidentemente fortalece la economía y sostenibilidad de la producción porcícola, además, la eficiencia alimenticia en aumenta de 4 a 17 % lo que evidentemente optimiza la producción. Se puede usar una figura conservadora de 7 % para el mejoramiento del promedio de la ganancia diaria y 5 a 7% para la eficiencia alimenticia. Además, todo dentro/todo fuera puede disminuir los días a mercado, sin embargo, habrá una disminución del uso de las instalaciones comparado con el manejo a flujo continuo, lo que puede favorecer el aumento de la producción en temporada donde la demanda aumenta, siempre cuando se maneje protocolos de bioseguridad y bienestar animal idóneos, algunos de los puntos más importantes a tener en cuenta:

Puntos importantes

El sistema todo dentro/todo fuera puede aumentar el rendimiento y disminuir las enfermedades. Conservadoramente, la GDP puede mejorar 7% y la eficiencia alimenticia en 5-7%.

El sistema todo dentro/todo fuera puede tener mucho valor cuando se hace solo, sin necesidad del destete temprano.

El valor del todo dentro/todo fuera depende de la enfermedad presente, la densidad de cerdos, el alojamiento y el manejo.

Todo dentro/todo fuera funciona controlando la transmisión horizontal de enfermedades entre diferentes grupos de cerdos.

Todo dentro/todo fuera ayuda a preservar el estatus de sanitario de los cerdos que ingresan.

Todo dentro/todo fuera presenta la oportunidad de obtener datos exactos de la conversión alimenticia.

Todo dentro/todo fuera ayuda a detener los riegos de otras enfermedades (Salmonella, SRRP).

Con todo dentro/todo fuera no se utiliza el 100% de las instalaciones.

Todo dentro/todo fuera requiere manejar el flujo de animales.

Para lograr los mejores resultados, el manejo todo dentro/todo fuera debe ser absoluto, sin reserva ni excepciones.

CONCLUSIONES

La producción de cerdos para engorda se realiza en confinamiento en tres sistemas básicos: sistema familiar, sistema todo adentro-todo a fuera y sistema de producción continua.

La aplicación del manejo de “todo-dentro todo-fuera” (“all-in all-out”) permite realizar el vacío sanitario, maniobra que incluye el lavado riguroso de las instalaciones (con agua a presión) para eliminar todo resto orgánico y luego la acción química de un desinfectante, con propiedades bactericidas y viricidas, de esta manera se puede controlar, reducir y eliminar la transmisión de enfermedades epizootiológicas.

La aplicación del all in – all out, permite incrementar la producción, la eficiencia del consumo de alimento, mejorar la tasa de convertibilidad de alimento en producto, reducir la mortalidad y obtener mejores réditos económicos.

REFERENCIAS

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