Determinación de grasas en alimentos (Leche)

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Objetivo General

Determinar el contenido de grasa cruda en una muestra sólida de leche en polvo de marca “La Vaquita”, utilizando el método Weilbull-Stoldt y el método Roese-Gotlieb.

Objetivos Específicos

Determinar si existe diferencia en los valores obtenidos con respecto a la aplicación de disgregación ácida y alcalina del método Weilbull-Stoldt y el método Roese-Gotlieb respectivamente.

Comparar los resultados obtenidos con la norma NTE INEN 298 Leche en polvo y crema en polvo. Requisitos.

Fundamento Teórico

Los lípidos son moléculas orgánicas compuestas, principalmente, por hidrogeno, oxígeno y carbono, y son conocidos como aceites y grasas. Determinar y cuantificar grasas presentes en alimentos es importante en el campo de la nutrición, pues auxilia la elaboración de dietas balanceadas. Al determinar el contenido de tales elementos, es posible realizar un etiquetado nutricional más preciso, lo que permite que el consumidor esté más consiente al respeto de cuanta grasa está ingiriendo en su alimentación (Herrera, 2003).

Juntamente con la selección conveniente del método analítico, es esencial un buen muestreo y preparación de la muestra para el análisis. Soxhlet es un ejemplo de método gravimétrico utilizado para la determinación de lípidos, grasas, extractos etéreos en alimentos, bebidas, raciones, aguas y efluentes, con base en la pérdida de peso del material seco sometido a la extracción por medio de solventes orgánicos en caliente (Hernández, 1999).

Procedimiento

Método por Weibull – Stoldt

• Se pesó en un Erlenmeyer 3 gramos de leche en polvo.
• Se añadió 40 ml de agua destilada y 20 ml de HCl concentrado junto con 2 núcleos de ebullición.
• Se calentó por 30 minutos hasta que la muestra se tornó de color negra.
• Se filtró la muestra con papel filtro previamente pesado y con agua destilada caliente hasta que el filtrado saliera transparente.
• Se secó el filtrado en la estufa hasta que se seque completamente.
• Se colocó el filtrado seco dentro de los dedales y se colocaron en el equipo Soxhlet
• Se pesó el balón vació junto con los núcleos de ebullición
• Se colocó en el balón esmerilado 100 ml de hexano junto con 2 núcleos de ebullición y se reflujó por 2 horas.
• Se desconectó el equipo y se sacó el balón con la muestra.
• Dentro de la Sorbona se calentó en baño maría el balón hasta que el contenido del solvente se disminuya al mínimo.
• Se secó el balón en la estufa a 45°C por media hora.
• Se pesó el balón previamente enfriado en un disecador y se anotaron los resultados.   

Método por Roese – Gotlieb

• Se pesó en un vaso de precipitación 1 gramo de leche en polvo.
• Se añadió 10 ml de agua destilada y 2 ml de NH₄OH y se homogenizaron
• Se añadió 0,2 ml de fenolftaleína como indicador.
• Se trasvasó a un embudo de decantación evitando tocar las paredes internas del embudo.
• Se añadió 15 ml de éter dietílico y éter de petróleo.
• Se agitó por 3 minutos procurando sacar los gases desprendidos cada minuto.
• Se dejó reposar por 5 minutos hasta que este visiblemente separadas.
• Se recogieron las fases en recipientes separados.
• Se recogió la fase acuosa para prepararlo para una segunda extracción, pero esta vez con 10 ml de éter de petróleo y éter dietílico.
• Se repite el proceso por tercera vez con la fase acuosa recogida, pero con 5 ml de cada uno de los éteres.
• Se filtra la fase etérea con 2 gramos de Na2SO4 y Na2CO3 hacia un vaso previamente pesado y tarado.
• Dentro de la Sorbona se calentó en baño maría el vaso hasta que el contenido del solvente se disminuya al mínimo.
• Se secó el vaso en la estufa a 45°C por media hora.
• Se pesó el vaso previamente enfriado en un disecador y se anotaron los resultados.   

Resultados

Tabla N°1. Determinación de grasas en leche en polvo por extracción Weilbull-Stoldt

Criterios	Analista 1
Peso del balón vacío	121,8304 g
Peso del balón lleno	122,9765 g
Muestra	2,9914 g
% Grasa	38,31 %

Tabla N°2. Determinación de grasas en leche en polvo por extracción Roese- Gotlieb

Criterios	Analista 2
Peso del vaso vacío	114,4145 g
Peso del vaso lleno	114,5970 g
Muestra	1,0178 g
% Grasa	17,93 %

Discusión de resultados

De acuerdo con los resultados obtenidos en la práctica se determinó grasa en leche en polvo de marca “La Vaquita” por el método de Weilbull-Stoldt obteniéndose un porcentaje de 38.31%, de acuerdo con la Norma NTE INEN 298:2011 en el cual se señala que el contenido en grasa para la muestra debe encontrarse entre 26.0 – <42.0%, el resultado obtenido se encuentra dentro de la norma y dentro de los valores considerados normales.

El tratamiento de la muestra por medio de la disgregación ácida para abrir las membranas de productos lácteos con HCl concentrado, en este procedimiento se tuvo inconvenientes debido al contenido en grasa en los 3 gramos de la muestra fue mayor a la capacidad de los matraces de 250ml, por lo tanto, de acuerdo a la norma se podrían realizar modificaciones con menor cantidad de mezcla para evitar la perdida de grasa al momento del calentamiento de la muestra. (AOAC, 2000)

De la misma manera se determinó grasa en leche en polvo de marca “La Vaquita” por el método de Roese-Gotlieb obteniéndose un porcentaje de 17.93%, este valor comparándolo con la Norma NTE INEN 298:2011 en el cual se señala que el contenido en grasa para la muestra debe encontrarse entre 26.0 – <42.0%.

Este error en el porcentaje es debido al uso de materiales inadecuados en el laboratorio como ocurrió en este caso ya que el embudo fue de vástago largo y el vaso donde se realizó el filtrado fu muy pequeño y esto ocasiono la ruptura del material de vidrio y perdida de la sustancia etérea ya recolectada en la primera extracción, se tomaron las medidas de seguridad necesaria para el desecho de cortopunzantes. (UNESCO, 2009)

El solvente utilizado fue hexano, debido a que otros solventes al tener caracteres no polares tienen dificultad para pasar por el sifón entre ellos encontramos a derivados

clorados como diclorometano, cloroformo e hidrocarburos superiores al hexano. (Nielsen, 1998)

Conclusiones

Se determinó el contenido de grasa cruda en una muestra de leche en polvo de marca “La Vaquita” obteniendo un valor de 38,31% mediante el método Weilbull-Stoldt y 17,93% de grasa bruta a través del método Roese-Gotlieb.

Se determinó de igual manera, si existe diferencia entre los dos métodos empleados con respecto a los valores, evidenciándose que los mismos están considerablemente alejados, sin embargo, al tener inconvenientes con el método Roese-Gotlieb debido a que hubo un derrame de la muestra no se puede definir cuál método es más exacto para la cuantificación de grasa en leche en polvo.

conseguidos fueron comparados con la norma NTE INEN 298 Leche en polvo y crema en polvo. Requisitos, la cual permite un valor mínimo de 26% y un valor máximo de < 42,0% y al comparar con los resultados mencionados antes, se concluye que el valor logrado mediante el método Weilbull-Stoldt si se encuentra dentro de la norma, mientras que el valor obtenido a través del método Roese-Gotlieb no se encuentra dentro de lo permitido por la misma, lo que se debe a factores mencionados con anterioridad.

Recomendaciones

Se recomienda que, mientras ebulla el matraz con la muestra al hacer la disgregación ácida, se controle la llama para que no explote el contenido en el matraz y así evitar pérdidas, así mismo en el caso de que llegara a explotar como fue lo sucedido en la práctica, tener en cuenta que la ventana desplazable de la sorbona debe estar cubriendo principalmente el rostro del analista para evitar accidentes posteriores.

Se sugiere que se utilicen los materiales adecuados para la realización de las prácticas, como embudos de acuerdo al tamaño del envase donde se recoge el filtrado para evitar posteriores rupturas del material de vidrio y a la vez derrames de muestras como lo sucedido en la práctica, problemas que pueden influir negativamente al momento de cálculo de los resultados.

Bibliografía consultada

AOAC Official Method 2000.18 Fat Content of Raw and Pasteurized Whole Milk

Hernández, 1999. Tratado de nutrición. Editorial Díaz de santos. Pag 145.

Herrera, 2003. Química de alimentos. Manual de laboratorio. Editorial de la universidad de Costa Rica. Pag 29-30.

NTE INEN 298:2011 Tercera Revisión. Leche en polvo y crema en polvo. Requisitos

UNESCO, 2009. Nuevo Manual de la UNESCO para la enseñanza de las ciencias. Recuperado el 5 de noviembre de 2019.

Nielsen, 1998. Food Analysis Second Edition; Obtenido de: En una publicación de Aspen, Gaithersburg Maryland

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