14/Oct/2018

Alejandro Aguirre F. [1]

[1] Universidad Central del Ecuador-Fac. Ciencias Químicas-Química de Alimentos

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS © Copyright 2018

     Más allá del debate que puede desatarse por el consumo de las bebidas alcohólicas quienes pertenecemos al sector de la industrialización de alimentos y bebidas nos es confiada la tarea de asegurar que dichos productos sean lo más inocuos para el consumo humano, haciendo del debate moral algo mucho más técnico apegado a las diversas condiciones y variantes que el sector industrial y manufacturero de las bebidas alcohólicas maneja para la producción.El presente artículo pretende enumerar los factores de producción que pueden influir en la calidad de las bebidas alcohólicas  tales como el estado de las materias primas, la maquinaria, el proceso mismo del añejamiento y fermentación, el procedimiento e incluso el factor humano.

La industria de bebidas alcohólicas emplea miles de millones de personas en todo el mundo y cada tipo de bebida aporta cifras significativas de ingresos monetarios al sector privado lo que de forma directa o indirecta beneficia también al sector público puesto que en diversos países las bebidas alcohólicas pagan ciertos tipos de impuestos por múltiples razones, más de tinte moral y social. Sin embargo, no se puede desconocer la importancia de este sector industrial que es fuente generadora de empleo y ganancias económicas, que debe su éxito, no precisamente por las ventas sino más bien al control de calidad, que en teoría, debería ser el alma de toda industria.

Los licores a los que se refiere el presente artículo son las del tipo fuertes y secas, tales como el ron, whisky, brandy, ginebra, vodka entre otros; así como también los licores del tipo cordial como son las diversas cremas como la de cacao, piñas coladas o el mismo anisete; los factores de calidad que afectan a estas medidas son comparables a las de la cerveza, vino o incluso múltiples tipos de alimentos que implican procesos de fermentación.

Como es de esperarse la composición química de los productos a los que se hacen referencia anteriormente es totalmente diferente entre sí y su composición en cada caso es muy compleja. Por citar un ejemplo, en los vinos del tipo tinto tras múltiples investigaciones se han logrado detectar más de 100 compuestos que su estructura presentan al azufre como elemento constitutivo y que por sí mismo confiere notas organolépticas al producto mencionado, por esta complejidad es que muchas de las fabricas y marcas de bebidas alcohólicas no ha podido establecer con certeza las composiciones exactas de sus elementos constitutivos, presentando al consumidor la información más generalizada o resumida posible y que a la vez sea entendible para los organismos de control correspondiente; en consecuencia su calidad (por elemento o compuesto constitutivo) no se puede medir de una forma simple o exacta así lo afirma (Víctor Rodríguez Benítez, 1962).

De manera general la evaluación de la calidad de los alimentos y bebidas posee las miasmas implicaciones y factores, dichos factores se pueden clasificar de dos maneras:

PRIMERO: aquellos factores susceptibles a procesos de medición y que en consecuencia pueden ser contrastados y analizados de forma cuantitativa en el laboratorio o departamento de calidad mediante propiedades físicas tales como la densidad dato importantísimo para la producción de bebidas de malta y cervezas, peso específico, color, consistencia, índice de refracción viscosidad, punto de ebullición y congelación y químicas como lo es el análisis de azucares totales, ácidos totales o volátiles , ésteres que confieren notas olfativas, aldehídos, taninos, furfural, sólidos y trazas totales, cenizas, etc.

SEGUNDO: esta agrupación de factores comprende aspectos mucho más complejos desde el plano organoléptico, es decir, su evaluación no es susceptible de contrastación cuantitativa si no mas bien es apegada al plano del análisis cualitativo y depende del factor subjetivo humano de apreciación de la calidad mediante los sentidos.

Por ejemplo en la industria vinícola existen tres tipos de especialistas encargados del análisis sensorial de vino:

El sumiller: Sumiller, en francés Sommelier, es el experto en vinos que sugiere a la clientela de los grandes restaurantes el vino apropiado para la ocasión. Es un experto en maridaje, quien aconseja sobre que vino acompañar el plato que se vaya a degustar. Por ello esta figura se ha vuelto cada vez más indispensable en los clientes.

El Enólogo: el enólogo, es muy técnico. Conoce el punto óptimo de la uva para la vendimia y controla todo el proceso de producción hasta que se embotella. Trabaja en el laboratorio hasta obtener el vino tal y como lo desea el productor.

El Catador de vinos: Éste juzga la calidad y características de un vino tras ser embotellado por la vista, olfato y gusto según su criterio personal. Habitualmente los catadores profesionales suelen tener formación en sumillería o enología, aunque también los hay autodidactas.

Por tanto la próxima vez que visite un bonito restaurante no confunda la labor del Sommelier puesto que aunque él debe saber todo lo concerniente a los vinos, tiene una notable diferencia con el enólogo, y es que aparece cuando el vino esta embotellado y comercializado mientras que el enólogo ejerce sus funciones desde el nacimiento del vino, es decir, desde el cultivo del viñedo y en ocasiones desde la selección de las semillas que se germinarán a futuro.

TOMADO DE: http://nuevoshorizontes.granfeudo.com/sumiller-enologo-o-catador-de-vinos/

Estas pruebas normalmente se denominan organolépticas o de degustación; en ellas los sentidos juegan un papel fundamental, éstos pueden ser desarrollados y afinados de forma natural o mediante un entrenamiento adecuado de tal forma que la sensibilidad del catador puede identificar pequeñas diferencias de sabor u olor, entre más cercanos sean las percepciones a la realidad pues es mas confiable el catador. Por esta confiabilidad es que las industrias de bebidas alcohólicas conforman equipos de catadores, sometiendo al producto a varias pruebas, donde 50 pruebas organolépticas de inicio pueden ser consideradas un mínimo razonable mientras que 100 o más son consideradas deseables. Pasado este primer filtro y tras un análisis cualitativo y estadístico de las percepciones organolépticas obtenidas  bajo las mismas condiciones de esterilidad, la muestra o lote pasa a una segunda etapa donde un grupo de catadores de entre 25 a 55 años de edad, considerados expertos, deben realizar pruebas similares; por confiabilidad de sus percepciones ellos deben poseer una alta habilidad de retención mental de las impresiones de sabor y olor estos especialistas que pueden ser hasta 200 panelistas, éstos pasan la muestra previamente aprobada hasta el siguiente filtro, mucho más riguroso que implica la percepción organoléptica en garganta y estómago para percibir sensaciones de aspereza, olores marcadamente desagradables o extraños no típicos del producto, impurezas, etc.

En ocasiones las empresas consideran en este punto, que una prueba de consumo puede ayudar a identificar factores que aunque directamente no es organoléptica permite percibir el grado de apreciación de los consumidores, lo que comúnmente se conoce como degustación a un sector mayor de consumidores; en todo caso indirectamente tiene que ver con la percepción de los potenciales clientes frente a parámetros concretos como olor y sabor así como presentación del producto.

Por otra parte, los especialistas sugieren que no se debe probar más de dos o tres muestras a la vez exigiendo previamente que los catadores hayan ingerido previamente una muestra del producto, ya que como se mencionó anteriormente aparte de las sensaciones que tienen que ver con la apreciación inmediata de calidad como es sabor y olor es necesario que el catador pueda percibir diversas sensaciones en su garganta, esófago (sensación térmica o que el producto le quema o arde) o cómo afecta el producto al catador una vez ingerido.

Como podemos observar la determinación de las características organolépticas de un producto demandan muchas etapas antes de que el licor sea lanzado al mercado, y una buena forma de asegurar la calidad del mismo es que las mismas personas que realizan las pruebas antes mencionadas realicen cuantas pruebas sean necesarias hasta alcanzar el máximo nivel de calidad eliminando de esta manera todas aquellas irregularidades que podrían ser detectadas gracias a un equipo de catadores experimentados. Una vez que las muestras defectuosas sean detectadas y eliminadas, solo aquellas que retengan como aceptables deberán ser sometidas a algún panel de alta experticia, conformado entre 10 a 12 personas que tienen como objeto repetir las pruebas organolépticas hasta tener no menos de 12 resultados con lo que finalmente se puede decir que se tiene un índice mínimo de muestras defectuosas o en su efecto ninguna, en este punto las muestras se ven reducidas a 3 o 4 que serán las que en conclusión pasarán a la última etapa donde los consumidores escogidos de forma aleatoria  definirán cual es la que saldrá al mercado para ser comercializada.

Y aunque se pensaría que los controles han sido extenuantes y rigurosos empresas cuyo prestigio depende del excepcional sabor de sus licores, prefieren no comenzar la producción en masa de los mismos, si no mas bien en cantidades pequeñas o conforme se realice la demanda más aun cuando se trata del lanzamiento de un nuevo producto, en ese caso y previo a la distribución nacional se comienza por pequeñas localidades o comunidades típicas con la finalidad de conocer su aceptabilidad de éste en lotes comerciales en áreas escogidas. Cuando los resultados de confiabilidad, se analizan y de ser favorables, se podría justificar su producción masiva con la posibilidad de exportación.

La calidad es un asunto muy difícil de establecer matemáticamente y casi es algo relativo en su totalidad así lo afirma (Víctor Rodríguez Benítez, 1962). Una evaluación acertada de los factores analíticos y los factores de degustación entre las diferentes muestras de un producto permitirán llegar a conclusiones bastante razonables sobre el cual de los productos o a su vez sobre cuál de las muestras es superior y tendría mejor aceptación en el mercado.  Por esta razón es que presentamos a continuación los siete factores de producción más notables que pueden incidir directamente en la calidad de las bebidas alcohólicas y que como toda medida posee cierto margen de error, en todo caso sea de gran ayuda a estudiantes de la rama de alimentos, emprendedores del sector de los licores y sus fabricantes con la finalidad de aproximar sus productos a un grado superior.

1.- MATERIAS PRIMAS: Las bebidas «espirituosas» tienen como características fundamentales su olor y sabor. La industria utiliza para su producción diferentes materias primas que en su mayoría proceden de origen agrícola como frutas, cortezas, cereales, flores, etc.

Por ejemplo: El continente Europeo consume solo en el sector industrial de bebidas alcohólicas un promedio de 16 millones de hectolitros de vino por año;  a su vez consume 2 millones de toneladas de cereales y hasta 300.000 toneladas de frutas por año. Cifras que reflejan el alto consumo de materias primas solo para este sector industrial. (FISAC, 2009)

Las características de olor y sabor de las mieles, granos, alcoholes, semillas, macerados, esencias, concentrados, raíces, cortezas, vinos y extractos que se emplean en la confección de licores que en definitiva trascienden en la calidad de los mismos. Aún cuando la materia prima sufra un proceso fermentativo y de destilación previa las características de estos marcan la diferencia a la hora de obtener buenos rendimientos. Este es el caso de la malta ahumada que afecta el sabor de los whiskys escoceses y de la diferencia existente entre destilados de diversas mieles y de destilados de a base de granos. La presencia de impurezas en cualquiera de las materias primas, proliferación bacteriana, hongos o incluso presencia de rachas de insecticidas en ciertos casos puede reflejarse de forma marcada en el sabor, olor y aspereza del producto. A continuación observemos las materias primas de las que se elaboran diversos  licores.

2.- PROCESO FERMENTATIVO: en el caso de los licores como el ron, cerveza, whisky y brandies que sufren primero un proceso fermentativo, en cuanto a la técnica de fermentación, la temperatura empleada, el valor de pH, la proporción de azúcares en el medio fermentativo, la cepa de microorganismos utilizada para la fermentación de ser el caso, duración del tiempo de fermentación, aireación si alguna, grado de contaminación que ocurra por microorganismos del medio ambiente,  todo ello influye en de forma marcada en la que la naturaleza del producto que se obtenga como resultado de la materia fermentada

3.- DESTILACIÓN: este proceso de fabricación afecta aun mas que el proceso fermentativo, se debe a la diferente forma de operar las torres de destilación o columnas de destilación, la razón de reflujo que se emplee, razón de alimentación, plato de alimentación, materias que separan los platos y columnas, la adición o no de agua caliente a las columnas para la realización de una destilación extractiva, los diferentes tratamientos que se de previo  a la destilación que se de a las materias fermentadas anteriormente tales como, centrifugación, decantación, calentamiento a reflujo total, neutralización de la acidez que puede afectar notablemente a la composición química y por ende al sabor y olor de los espíritus destilados.

4.- AÑEJAMIENTO: en el caso de los productos que han de ser añejados como por ejemplo el ron, whiskies y brandies, la forma de llevar a cabo esta operación de envejecimiento afecta marcadamente la calidad del producto. Entre los factores que pueden afectar este ítem están los tratamientos previos al envejecimiento los cuales son a veces calificados como métodos de «envejecimiento acelerado» y que definitivamente los tratamientos con carbón activado, agentes oxidantes, viruta en sus diferentes formas,  métodos de calentamiento. Posteriormente el fabricante tras tomar en cuenta estos diversos factores, se procede al envasado en barriles de roble donde el tipo y calidad de los mismos es una variante adicional que afecta la calidad del producto final. En la practica se usan constantemente barriles viejos como nuevos quemados o ahumados interiormente o a su vez sin haber sido quemados nunca, y luego de ser usados ser raspados son pequeños detalles que marcan fuertemente el sabor de un whisky y le da esa característica propia de sensaciones maderadas, que a gusto del autor son sin duda una exquisitez, la calidad de la madera con la que se confeccione el barril, su tamaño, el tiempo de envejecimiento, la temperatura que exista en los almacenes de envejecimiento, el nivel de ventilación de dichos almacenes, la distancia entre barriles, todos ellos  se consideran factores que afectan el sabor y olor del producto final.

5.- PROCESAMIENTO:  nos referimos por procesamiento a las diferentes operaciones realizadas posteriormente al envejecimiento y anterior al envasado de los licores. En este campo de operaciones la industria aplica diversas técnicas gracias a los profesionales de la industria alimentaria como los químicos de alimentos, ingenieros en alimentos y técnicos para la selección de sustancias para mezclar los diferentes espíritus envejecidos de alcohol para impartirle características específicas está confección de extractos mediante procesos de maceración y destilación utilizando fruta en su estado natural o desecada, semillas raíces, etc. y los múltiples tratamientos utilizados para corregir algún defecto de los licores. Frecuentemente se emplea carbón activado para la remoción de taninos o color, se añaden de ser necesario saborizantes o suavizantes con la finalidad de modificar el sabor final y la sensación del mismo. Se controla factores como filtrado para evitar partículas que aporten en aspereza incluso a nivel microscópico, Los materiales de los que están hechos los envases pueden afectar también el sabor del producto por lo que es recomendado el utilizar envases lo de gran calidad que permitan garantizar la inocuidad de las bebidas.

6.- EQUIPO: Las facilidades tecnológicas en la actualidad permiten ser más meticulosos en el control de calidad de las bebidas alcohólicas, los instrumentos a utilizar el profesional en control de calidad deben ser precisos y exactos para el análisis diario de las operaciones y materias primas y deben garantizar reproducibilidad y uniformidad del producto.

7.- FACTOR HUMANO: este ultimo parámetro es quizás el más importante  de todos y es determinante en la calidad del producto  comercial, mediante el factor humano nos referimos a todos los empleados de la fábrica ya que la administración establece pautas, normas y obligaciones como diversos códigos de ética y procedimientos  incluso entre los mismos empleados y empleadores que en muchas ocasiones trascienden y tienen influencia puntual en la forma en la que se lleva a cabo las operaciones de producción. La forma en que se manejen dichas operaciones por parte de los operarios (técnicos y demás personal diestro), las normas que fijen para controlar y cotejar las operaciones de producción y finalmente la forma en que el personal menos diestro o que esté fuera de la rama directa de producción de la bebida alcohólica interprete y lleve a cabo las instrucciones afectan mucho los resultados de las mismas. Si el personal no esta bien entrenado y no es personal suficientemente hábil para poder señalar las fallas a los que pueden corregirlas, ello puede afectar indudablemente en la calidad del producto final que se obtenga.

REFERENCIAS:

-Víctor Rodríguez Benítez. (1962). Factores de producción que afectan la calidad de los licores.Planta piloto de Ron. Estación Experimental Agrícola. Río Piedras, Puerto Rico. Publicado en Revista de la Sociedad Química de México Vol. VI. Enero-Febrero 1962. PP 17-19.

-Fundación de Investigaciones Sociales A C (FISAC). (19/10/2009).Qué son las bebidas espirituosas. Obtenido de: http://www.fisac.org.mx/saberdelmundo.cfm?articulo=317

Si te ha gustado esta publicación o a su vez te ha sido de utilidad, no te olvides dejarnos tus comentarios, compartir y seguirnos en redes.